Vienas dažniausių klausimų, kylantis pirmą kartą susidūrus su fermentuotais gėrimais, – kodėl jie gazuoti. Daliai žmonių gazuotumas asocijuojasi su saldžiais limonadais, dirbtinai prisotintais angliarūgšte, todėl natūraliai kyla abejonė: ar gazuotas fermentuotas gėrimas gali būti suderinamas su sveiku, sąmoningu požiūriu į mitybą?

Norint atsakyti į šį klausimą, būtina atskirti gazuotumą kaip technologinį priedą ir gazuotumą kaip natūralaus fermentacijos proceso rezultatą.

Kaip atsiranda gazuotumas fermentuotuose gėrimuose?

Fermentacijos metu mikroorganizmai skaido augalinėje žaliavoje esančius natūralius cukrus. Šio proceso metu susidaro:

• organinės rūgštys,

• fermentacijos metabolitai,

• anglies dioksidas (CO₂).

Būtent anglies dioksidas yra natūralaus gazuotumo šaltinis. Jis nėra pridedamas, o susiformuoja kaip neišvengiamas mikroorganizmų veiklos rezultatas. Tai reiškia, kad gazuotumas fermentuotame gėrime yra procesų pėdsakas, o ne papildoma savybė.

Kuo skiriasi natūralus ir dirbtinis gazuotumas?

Dirbtinai gazuotuose gėrimuose:

• angliarūgštė įpurškiama mechaniniu būdu,

• gazuotumas neturi jokio ryšio su produkto sudėtimi,

• jis skirtas tik pojūčiui – „aštrumui“, „gaivumui“.

Fermentuotuose gėrimuose:

• CO₂ susidaro kartu su kitais biologiškai aktyviais junginiais,

• gazuotumas yra integruotas į produkto struktūrą,

• jis atspindi fermentacijos intensyvumą ir brandą.

Tai du visiškai skirtingi reiškiniai, nors pojūtis burnoje gali būti panašus.

Kaip gazuotumas veikia virškinimo pojūtį?

Natūralus gazuotumas fermentuotuose gėrimuose dažnai suvokiamas kaip:

• lengvas „pakėlimas“ skrandyje,

• greitesnis skonio atsivėrimas,

• intensyvesnis aromato pojūtis.

Kai kuriems žmonėms tai siejasi su lengvumo pojūčiu, kitiems – su laikinu pilvo tempimu. Šie pojūčiai dažniausiai priklauso ne nuo paties gazuotumo, o nuo:

• mikrobiotos būklės,

• žarnyno jautrumo,

• fermentacijos aktyvumo organizme.

Svarbu suprasti, kad reakcija į gazuotumą nėra vienoda visiems, ir tai nėra rodiklis, ar gėrimas „geras“ ar „blogas“.

Ar gazuotumas gali dirginti?

Kai virškinimo sistema yra jautri, o žarnyne jau vyksta aktyvūs fermentacijos procesai, net natūralus CO₂ gali būti juntamas intensyviau. Tokiu atveju:

• pojūčiai gali būti ryškesni,

• gali atsirasti pilnumo jausmas,

• trumpam sustiprėti žarnyno aktyvumas.

Tai nėra patologija ir nėra fermentuoto gėrimo savybė – tai organizmo reakcija į fermentacijos signalą. Dėl šios priežasties fermentuoti gėrimai dažnai vertinami kaip produktai, su kuriais svarbus ne greitis, o ritmas.

Kodėl fermentuoti gėrimai nėra „dirginanti soda“?

Svarbus skirtumas tas, kad fermentuoti gėrimai:

• neturi pridėtinių saldiklių,

• neturi dirbtinių rūgštiklių,

• neturi technologinių burbuliukų.

Jų gazuotumas egzistuoja kartu su:

• organinėmis rūgštimis,

• augaliniais metabolitais,

• bakterijų veiklos produktais.

Tai reiškia, kad CO₂ nėra „atskira funkcija“, o viena visumos dalių, veikiančių kartu.

„Dievų Maistas“ fermentuoti gėrimai gazuotumo kontekste

Visi „Dievų Maistas“ fermentuoti gėrimai yra:

• natūraliai fermentuoti iš augalinės žaliavos,

• gaminami be dirbtinio gazavimo,

• fermentacijos metu juose veikia 12 bakterijų rūšių.

Skirtingi augalai – daržovės, vaisiai, uogos, vaistažolės ir prieskoniai – lemia skirtingą fermentacijos eigą, todėl ir gazuotumo intensyvumas gali natūraliai skirtis. Tai nėra defektas ar nestabilumas – tai gyvos fermentacijos požymis, atspindintis augalinės terpės įvairovę.

Pabaigai

Gazuotumas fermentuotuose gėrimuose nėra nei privalumas, nei trūkumas. Tai ženklas, kad gėrimas yra fermentacijos rezultatas, o ne technologinis mišinys. Vertinant fermentuotus gėrimus, svarbu ne burbuliukai, o tai, kaip ir kodėl jie atsirado.

Fermentacija palieka savo pėdsaką – kartais skonio, kartais kvapo, kartais gazuotumo pavidalu. Ir būtent šie pėdsakai atskiria fermentuotą gėrimą nuo bet kokio limonado.