Kalbant apie fermentuotą maistą ir augalinius gėrimus, dažnai susiduria dvi stovyklos. Vieni remiasi „senolių tradicijomis“, kiti – šiuolaikiniu mokslu. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tai dvi priešingos kryptys. Tačiau tikrasis skirtumas slypi ne pačiuose augaluose ar fermentacijoje, o kaip vyksta procesas ir kiek jis yra suprastas bei kontroliuojamas.

Senolių fermentacija – patirtis, paremta stebėjimu

Tradicinė fermentacija atsirado iš būtinybės. Ji buvo naudojama tam, kad maistas ilgiau išsilaikytų, būtų lengviau virškinamas ir tiktų vartoti ne sezono metu. Rauginimas, natūralūs užpilai ar raugai dažniausiai vyko:

• atvirose arba pusiau atvirose talpose,

• remiantis natūralia aplinkos mikroflora,

• be galimybės tiksliai valdyti temperatūrą, deguonies kiekį ar fermentacijos eigą.

Tokios fermentacijos rezultatas buvo gyvas, bet nenuspėjamas. Skonis, rūgštumas, gazuotumas ir net poveikis galėjo skirtis nuo partijos prie partijos. Tai nebuvo trūkumas tuo metu – tai buvo realybė, kurioje žmonės gyveno.

Tradicinės fermentacijos ribos

Nors tradicinė fermentacija turėjo daug privalumų, ji turėjo ir aiškias ribas:

• nebuvo žinoma, kokios bakterijos dalyvauja procese,

• nebuvo aišku, kokie junginiai susiformuoja fermentacijos metu,

• procesas buvo stipriai priklausomas nuo aplinkos sąlygų,

• didelis kontaktas su deguonimi skatino oksidaciją ir nestabilumą.

Tai reiškia, kad tradicija veikė per intuiciją ir patirtį, bet ne per supratimą ir kontrolę.

Šiuolaikinis mokslas: ne fermentacijos pakeitimas, o jos paaiškinimas

Šiuolaikinis mokslas neišrado fermentacijos. Jis padarė tai, ko anksčiau nebuvo galima:

• identifikavo mikroorganizmų rūšis,

• paaiškino, kaip jos skaido augalines medžiagas,

• parodė, kaip fermentacija keičia augalinę matricą,

• atskleidė, kaip susidaro organinės rūgštys, dujos ir kiti metabolitai.

Tai leido fermentaciją perkelti iš „bandymo“ lygmens į sąmoningai valdomą procesą.

Pagrindinis lūžis: naujos kartos slėginė fermentacija

Esminis skirtumas tarp senosios fermentacijos ir šiuolaikinių alternatyvų slypi uždaroje, slėgiu valdomoje sistemoje.

„Dievų Maistas“ fermentuoti gėrimai kuriami naudojant uždarą fermentacijos aplinką, kurioje procesas vyksta iki maždaug 9 - 12 atmosferų slėgio. Tai kardinaliai keičia fermentacijos pobūdį.

Ką keičia slėgis?

1. Kontroliuojamas gazuotumas
Fermentacijos metu bakterijos natūraliai gamina anglies dioksidą (CO₂). Slėgio sąlygomis šios dujos geriau ištirpsta skystyje, todėl gazuotumas tampa integruota produkto dalimi, o ne atsitiktiniu efektu.

2. Mažesnė oksidacija
Uždara sistema reiškia minimalų kontaktą su deguonimi. Tai leidžia išlaikyti stabilesnį skonį, aromatą ir fermentacijos kryptį, lyginant su atvira tradicine fermentacija.

3. Procesų pakartojamumas
Slėginė fermentacija leidžia gauti nuoseklų rezultatą. Gėrimas nėra „kaip pavyko“ – jis yra suplanuoto proceso rezultatas.

4. Aiški mikrobiologinė struktūra
Fermentacijos metu veikia 12 bakterijų rūšių, kurios sudaro tarpusavyje subalansuotą sistemą. Tai nėra spontaniškas mikroorganizmų mišinys, o apgalvota mikrobiologinė terpė.

Tradicija ir mokslas: ne priešprieša, o evoliucija

Svarbu suprasti, kad naujos kartos fermentacija neneigia tradicijos. Ji remiasi tuo pačiu principu – augalas + mikroorganizmai + laikas. Skirtumas tas, kad:

• tradicija rėmėsi stebėjimu,

• mokslas rėmėsi supratimu,

• slėginė fermentacija leidžia sujungti abu.

Tai nėra grįžimas atgal ir nėra laboratorinis eksperimentas. Tai fermentacijos evoliucija.

„Dievų Maistas“ fermentuoti gėrimai šiame kontekste

Visi „Dievų Maistas“ fermentuoti gėrimai:

• gaminami iš augalinės žaliavos – daržovių, vaisių, uogų, vaistažolių ir prieskonių,

• fermentuojami naudojant 12 bakterijų rūšių,

• kuriami uždaroje slėginėje sistemoje, leidžiančioje valdyti procesą,

• nėra pasaldinti, aromatizuoti ar dirbtinai gazuoti.

Skirtingi augalai suteikia skirtingą cheminį foną, tačiau fermentacijos principas išlieka tas pats – transformuoti augalą, o ne jį imituoti.

Pabaigai

„Senolių tradicijos“ ir šiuolaikinio mokslo alternatyvos skiriasi ne tik forma, bet ir atsakomybe. Tradicija pasitikėjo patirtimi. Mokslas suteikė galimybę suprasti. Slėginė fermentacija leidžia šį supratimą pritaikyti praktikoje.

Tai nėra klausimas, kas geriau – sena ar nauja. Tai klausimas, kiek giliai mes suprantame tai, ką darome.